המתכון המקורי של אוליבייה

הכנת סלט אוליבייה לפי המתכון המקורי דורשת מוצרים משובחים רבים ומרכיבים יקרים. אבל הטעם המדהים של סלט אוליבייה הזה שווה את המאמץ, במיוחד אם יש אירוע מיוחד למנה כה מפוארת.

גזרים, שאנו רגילים להוסיף בבישול המסורתי, אינם מוזכרים בשום מקום במתכון המקורי. המתכון של לוסיאן אוליבייה השתמש בכמהין טריות, אך ניתן להתקרב לרעיון ככל האפשר על ידי קניית שימורים.

מתכון שלב אחר שלב

נתחיל בהכנת מרכיבי הבשר. לשון עגל, בניגוד לבקר, לוקחת פחות זמן לבשל - כשעה וחצי. תרנגולות לוז, כפי שמופיע במתכון המקורי, קשות להשגה, אז נחליף אותן בשליו. הוציאו את השליו מהגופה שלו וטגנו אותו עם מלח, פלפל שחור וחצי שן שום.

לנספיק הוא מרכיב חשוב נוסף במתכון. זהו הציר שבו בושלו דגי הלוז (או השליו במקרה שלנו), שהצטמצמו למרקם דמוי ג'לי. אנחנו מרתיחים את הסרטנים ומקלפים אותם בסוף, שכן זנבות הסרטנים ישמשו לקישוט.

הרתיחו מראש את ירקות הסלט. כעת תוכלו להתחיל להכין את סלט אוליבייה.

שלב 1

חותכים את השליו לקוביות.

הערה: אין לערבב את כל המרכיבים הקצוצים לסלט העתידי; יש לאחסן אותם בנפרד. לפי גרסה אחת של המתכון, לוסיאן אוליבייה הגיש את כל המרכיבים בנפרד למנה, דבר שאינו דומה כלל לסלט אוליבייה המודרני.

שלב 2

חותכים מלפפונים טריים לקוביות.

הערה: קלפו את המלפפונים, אך השאירו את הליבה בפנים - זה יוסיף עסיסיות לסלט. עדיף להתאים את גודל כל המרכיבים לגודל הצלפים כדי להבטיח שכל מרכיבי הסלט יהיו בערך באותו גודל.

שלב 3

בואו נעבור לפריסה של מלפפונים כבושים (קורנפלור).

שלב 4

חותכים את הזיתים לטבעות, משאירים את הצלפים שלמים.

שלב 5

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות.

הערה: עדיף לא להשתמש בתפוחי אדמה פירוריים עם תכולת עמילן גבוהה לסלט אוליבייה, מכיוון שהם יתפרקו.

שלב 6

קוצצים את הביצים בעזרת קוצץ ביצים (או סכין).

שלב 7

אחר כך מגיעה לשון העגל - אנחנו חותכים אותה לסלט.

שלב 8

עכשיו אנחנו חותכים את הלנספיק לקוביות.

הערה: ניתן להכין לנספיק לסלט אוליבייה מעצמות שליו (שלדים), להוסיף 35 גרם ג'לטין ולקרר עד שהוא מתקשה. בעת הפריסה, עדיף לא לקצוץ את הג'לטין דק מדי, אחרת הוא יימס בסלט.

שלב 9

חותכים את הכמהין המשומרות לפרוסות דקות - תצטרכו אותן לקישוט הסלט.

הערה: אם אינכם מצליחים למצוא כמהין טריות, כמו במתכון המקורי, ניתן לתבל כמהין משומרות בשמן כמהין כדי להעניק את הארומה האופיינית לכמהין.

שלב 10

מניחים מכסה עגול על הכלי ומתחילים ליצור את סלט אוליבייה לפי המתכון המקורי: מתחילים לסדר את המרכיבים הקצוצים סביבו, כל אחד בנפרד, מבלי לערבב.

שלב 11

הסירו את המכסה מאמצע הכלי בזמן שהסלט מתקרר והכינו את הרוטב - רוטב פרובנס.

שלב 12

מוסיפים לכף חרדל חלמון ביצה נא, מופרד היטב מהחלבון, חומץ וקצת מיץ לימון.

הערה: במתכון המקורי של אוליבייה נעשה שימוש בחומץ צרפתי (יין). ניתן להשתמש בחומץ בלסמי או בחומץ רגיל 7%, מדולל בטיפת מיץ לימון.

שלב 13

מוסיפים שמן זית, טוחנים חרדל עם חלמון עד לקבלת מרקם של מיונז, מוסיפים מלח במידת הצורך.

הערה: אם רוצים, אפשר להשתמש בביצי שליו במקום ביצי עוף.

שלב 14

מוסיפים מעט רוטב סויה-קאבול לרוטב הפרובנס ומערבבים.

הערה: סויה-קאבול הוא רוטב רב-תכליתי העשוי מפולי סויה מותססים שניתן להוסיף לבסיסים שונים, כמו מיונז, ולאחר מכן להשתמש בו לבשר, דגים, עוף - לפי הטעם.

שלב 15

תבלו את מרכיבי סלט אוליבייה ברוטב כשהם מפוזרים באופן שווה מסביב לעיגול.

שלב 16

לפי מתכון אוליבייה, הסלט המוגמר מקושט בזנבות סרטנים נקיים ובכמהין - המחולקים בזהירות.

הערה: לפי המתכון המקורי של אוליבייה, הסלט המוגמר עוטר גם בקוויאר שחור.

טיפים לבישול

המתכון לנספיק המושלם לסלט אוליבייה המקורי: כדי להבטיח שהג'לי יהיה צלול וחזק ככל האפשר, יש לסנן היטב את הציר ולקרר אותו לחלוטין (ל-10-15 מעלות צלזיוס) לפני הוספת הג'לטין.

כשמכינים רוטב לסלט פרובנסלי, הטמפרטורה חשובה. כל המרכיבים צריכים להיות באותה טמפרטורה (רצוי בטמפרטורת החדר). מוסיפים את השמן בזרם דק תוך כדי ערבוב מתמיד.

אתם יכולים לנסות סלט אוליבייה מוכן. הגישו את הסלט לפי מתכון אוליבייה המקורי, תוך סדר כל המרכיבים במנות על גבי הצלחת כפי שמצוין במתכון. החליטו בעצמכם אם לערבב את כל מרכיבי הסלט יחד בצלחת שלכם או לטעום כל מרכיב סלט אוליבייה משובח בנפרד.

הסלט המפואר והיקר הזה ראוי לפינוק לחג. שילוב הטעמים כל כך עשיר, שאתם לא יכולים לחכות לטעום את יצירת המופת הזו.