המטבח הצרפתי הוא גן עדן לקיבה.

המטבח הצרפתי נחשב זה מכבר לשם נרדף לטעם מעודן ותחכום קולינרי. אפילו המילה "גורמה" היא צרפתית. ואכן, מכל מדינות אירופה, דווקא בצרפת הועלה הבישול לרמת אמנות, ואיכותה של אמנות זו מנוטרת מקרוב על ידי מבקרי מסעדות.

אבל מעבר למה שמכונה "מטבח עילי", צרפת מתגאה במנות רבות שהוכנו ונאכלו זה מכבר על ידי אנשים מן השורה, כאשר לכל מחוז טעם ייחודי משלו, והוא הופך למעין כרטיס ביקור לאזורו. כמובן, עם הזמן, אוכל איכרים זה שוכלל, וכעת ניתן ליהנות ממנו במסעדות יוקרה עם שמות ידועים. זה בדיוק מה שאנו רואים בסרט האנימציה המפורסם "רטטוי". אז מה אוכלים גורמה צרפתים, "תיירים גסטרונומיים" וצרפתים מן השורה?

המטבח האריסטוקרטי העילי החל להתפתח במאות ה-16 וה-17 תחת שלטונה של שושלת בורבון, שהפכה את פריז לבירת האופנה לא רק בביגוד אלא גם בכל מה שקשור למותרות, נוחות והנאה. ספרי הבישול הראשונים נכתבו, ופותחו כללים להכנת מנות והגשתן.

צרפת מפורסמת, קודם כל, בזכות יינותיה וגבינותיה. היינות הצרפתיים המפורסמים ביותר הם בורדו ובורגון, שניהם אדומים, וכמובן, שמפניה. ישנם כללים המסדירים אילו יינות מתאימים לאילו מנות. רשימת כל סוגי הגבינות הצרפתיות, אפילו תיאור קצר שלהן, תדרוש ספר שלם, שכן יש מעל 500 כאלה, אבל כולם מכירים את השמות רוקפור, ברי, קממבר ואמנטל.

בארוחה צרפתית קלאסית, מוגשות תחילה מנות ראשונות, אחר כך מרק, לאחר מכן מנה עיקרית, סלט וגבינה, ולאחר מכן קינוח או פרי. סדר מנות זה בארוחת הערב נפוץ כיום כמעט בכל מקום בעולם.

באשר למנות מורכבות יותר, במקום מתאבנים ומשקאות, כרטיסי הביקור המפורסמים והייחודיים ביותר של המטבח הצרפתי הם מרק בצל וקוק או ואן.

הָיה הָיָה מְרַק בָּצָל במקור, מאכל של עניי הכפר, מאכל יוצא דופן זה שוכלל עם הזמן והפך ראוי למסעדות הפריזאיות הטובות ביותר. כפי שהשם מרמז, המרכיב העיקרי הוא בצל, מטוגן ומבושל בחמאה, קמח ויין לבן, ולאחר מכן מבושל על אש קטנה בציר ירקות. מנה זו מוכנה באופן אישי לכל סועד, ומעליה קרוטונים של שום וגבינה מגוררת אפויה.

אם אתם מקפידים על המסורות, אז בשביל "תרנגול ביין" "קוק-או-וין" דורש תרנגול שלם. זו לא הייתה בעיה בימים עברו, אבל כיום, תרנגולים כמעט ולא נראים למכירה, ואפילו בכפרים, הם לא מוחזקים למאכל, ולכן התרנגול השלם מוחלף יותר ויותר בשוקי עוף פשוטות. היין שבו מבושלים העוף ומרכיבים אחרים חייב להיות באמת טוב ויקר, רצוי זהה לזה שיוגש. בורגון נחשב אידיאלי.

צרפת מפורסמת גם במעדנים יוצאי דופן כמו חלזונות ורגלי צפרדעים, אבל לא כל זר, ואולי לא כל צרפתי, יעיז לנסות את אלה.

אם תצאו לסיור קולינרי מפריז דרך אזורי צרפת, תוכלו לטעום מגוון מנות שאינן נחשבות למטבח עילי, אך עדיין מפורסמות וטעימות למדי. לכל מחוז יש את המנות האהובות עליו ואת התמחויות המקומיות שלו.

מרסיי שטופת השמש, בירת הדייגים והמלחים, גאה בצדק במנות הדגים שלה. לדוגמה, מרק דגים בויאבס, העשוי ממגוון פירות ים. בתחילה, דייגים השתמשו בתערובת של נתחי דגים שונים שלא יכלו למכור במהלך היום כדי להכין את המרק הזה, אך מאוחר יותר נוספו לדג פירות ים בטעמים - מולים, קלמארי ואחרים.

תבשיל ירקות רטטוי רטטוי התפרסם באמת לאחר סרט מצויר מקסים, שחלק אולי ראו בו מזעזע ("חולדות? במטבח?! נורא!"). אבל לחולדות ולקריקטורות אין שום קשר לזה - מאכל קיצי צמחוני זה מהמטבח הפרובנסלי היה ידוע בעבר, כולל ברוסיה. הוא מזכיר במקצת את הלצ'ו ההונגרי, ובצורתו הפשוטה ביותר, הוא אפילו נראה דומה. אבל רטטוי יכול להיראות יפה וחגיגי מאוד גם אם הוא כולל פרוסות צבעוניות מתחלפות של ירקות קלויים שונים. עשבי תיבול מסורתיים - טימין, רוזמרין ובזיליקום - מעניקים טעם מתוחכם לירקות הרגילים ביותר.

אזור לנגדוק מציע תענוג אמיתי לאוהבי בשר: תבשיל בשר עשיר להפליא הנקרא קסולה, מושלם לחודשים הקרים. יש לפחות שלוש וריאציות עיקריות של מאכל זה, אך לכל כפר יש גישה ייחודית משלו. בחלק מהכפרים משתמשים בסוגים שונים של בשר חזיר במרק השעועית הסמיך הזה, בעוד שאחרים משתמשים בבשר חזיר ובכבש. בטולוז, זהו קוקטייל בשרי אמיתי של בשר חזיר, ברווז ונקניקיות מעושנות בציר עוף.

לוריין, שהייתה בעבר אזור "שנוי במחלוקת" עם אוכלוסייה גרמנית חלקית, העניקה למטבח הצרפתי מנה כה דשנה וטעימה כמו פאי ג'לי פתוח. קיש לוריין כולם מכירים את המאפה המלוח המכונה קיש. פשטידות ומאפים אלה נאפים עם מגוון רחב של מילויים, אך האב הקדמון של כל הקישים הוא "פאי לוריין", ממולא בבייקון מטוגן או בטן חזיר ותערובת ביצים קרמית.

רטבים מורכבים הם "סימן היכר" נוסף של שפים צרפתים, הרואים רוטב פשוט נפוץ מדי. ישנם רטבים רבים, אך במשך זמן רב, רק ארבעה נחשבו לבסיסיים, "רטבי אם" - בשמל, ולוטה , ספרדי ספרדי ועגבנייה. שלושת הראשונים משתמשים ברוטב רו (roux) כמעבה - תערובת של חמאה וקמח המטוגנת עד להזהבה, בהיר או חום. בהמשך, נוסף לארבעת אלה רוטב חמישי, מבוסס מיונז - אמולסיה של חלמון ביצה, שמן צמחי ומיץ לימון. באשר לרטבים "בת" או "ג'וניור", המבוססים על רטבי "אם", ישנם רבים רבים מהם. רוב הרטבים מכילים ירקות מרוסקים, עשבי תיבול ומרקים שונים, אשר מצטמצמים בהדרגה. חלק מהרטבים הללו מוגשים בצורה הטובה ביותר עם בשר, בעוד שאחרים - בדרך כלל קלים יותר - מוגשים בצורה הטובה ביותר עם עוף ודגים.

קינוחים צרפתיים הם בדרך כלל טעימים ועדינים מאוד. הם נעים בין גלידה לקישים פתוחים מתוקים ומאפים, ועד פנקייקים דקים ברוטב מתוק.

פאי פירות ללא קרום קלאפוטיס זה קל מאוד להכנה - את הפירות פשוט מניחים בתחתית תבנית קיש ואז ממלאים, לא לגמרי עד הסוף, בבלילה דקה בדומה לבלילת פנקייק. קלאפוטיס יכול להיות מוכן עם חתיכות תפוח, אגס או אפרסק, אבל הגרסה הקלאסית היא קלאפוטיס עם דובדבנים.

אומרים שפנקייקים קרפ סוזט מקורו של הקרפ (קרפים הם פנקייקים דקים) בטעות של צעיר שהגיש במטבח של מסעדה פריזאית מפוארת במהלך ארוחת ערב אריסטוקרטית. בזמן שהתעסק בכיריים, הוא הצית בטעות קרפים ספוגים בליקר ברוטב תפוז-קרמל והיה בטוח שהכל הרוס. אך לאחר שטעם את המנה ה"קלוקלת", הוא גילה שהיא קיבלה טעם חדש ומרהיב. גם אורחיו האצילים העריכו זאת. תהליך זה נקרא flambéing (טיפול בחום) והוא ידוע במטבחים שונים ברחבי העולם. האלכוהול החזק בוער בבהירות, אך לא מספיק זמן כדי לשרוף את המנה, מה שהופך את טעמה לעוצמתי יותר ואת ארומה ומראהה למעוררי תיאבון. אגדות חלוקות לגבי על שמה של גברת בשם סוזן נקרא הקינוח הזה.