גבינה ביתית - טעימה, בריאה ופשוטה מאוד

לא ידוע בדיוק מתי ובאיזה חלק של העולם אנשים למדו לראשונה לייצר גבינה, אך זה בהחלט קרה בימי קדם. ארכיאולוגים גילו נפות במהלך חפירות בפולין שדרכן, על פי ניתוח כימי, סננו מי גבינה - ממצא זה מתוארך לשנת 5500 לפני הספירה. ייצור הגבינות ככל הנראה מקורו לפני כ-8,000 שנה, כאשר בני האדם בייתו כבשים, והגבינה הראשונה הייתה משהו כמו ברינדזה.

מדענים טוענים שכמו תהליכים אחרים המבוססים על תסיסה או כל "קלקול" אחר של מזונות פשוטים המשפר את טעמם, ייצור הגבינה התגלה במקרה כאשר קיבות בקר שלא מעובדות מספיק שימשו כקליפות לאחסון חלב. אנזימי עיכול שנותרו על דפנות הקיבה הקריצו את החלב, והפרידו אותו לגבינת גבינה רכה ומי גבינה.

ייצור הגבינות הגיע לשיאה ביוון העתיקה. הומרוס הזכיר גבינות העשויות מחלב כבשים ועיזים, ואריסטו הקדיש חיבור שלם לייצור גבינות. הרומאים הקדמונים ייבאו בתחילה גבינות מיוון וממחוזות אחרים, ולאחר מכן למדו להכין גבינות משלהם, כך שגבינה תמיד הייתה על שולחנותיהם של האצילים, ומאוחר יותר, של פשוטי העם. עד היום, איטליה מפורסמת בגבינות כמו פרמזן, קצ'וקוואלו, פרובולונה, גורגונזולה, מוצרלה רכה ומסקרפונה קרמית. איטלקים אוכלים גבינה לארוחת בוקר, צהריים וערב, והיא משתלבת נהדר עם יינות מקומיים.

באירופה החלו לייצר גבינות קשות בהרי מה שלימים יהפוך לשוויץ. חלב מפרות שרעעו באחו אלפיני חומם בקדרות ענקיות ותסס, ולאחר מכן הונחו אבנים כבדות על גבינת הגבינה הכבושה. גלגלי הגבינה שנוצרו שקלו לפעמים עד 60 קילוגרם. בצרפת, לעומת זאת, גבינות רכות היו עדיפות. בתחילה היו רק כמה זנים של שניהם. אבל הכל השתנה עם עליית הנצרות באירופה. מנזרים עשירים רבים צצו, שבבעלותם, בין היתר, מרעה ובקר חלב. הנזירים עסקו במגוון רחב של מלאכות, כולל ייצור גבינות. הם התנסו בקלות בטעמים, תוספים ודקויות ייצור והשיגו הצלחה רבה בתחום זה, כמו בייצור יין.

ייצור גבינות התאפשר בקנה מידה תעשייתי לאחר המצאת תהליך הפסטור, שאפשר אחסון חלב למשך זמן רב יותר והובלתו למרחקים ארוכים - מחוות למפעלים.

ברוסיה, גבינות יוצרו במשך מאות שנים בשיטה ה"גולמית" העתיקה - כלומר, על ידי תסיסת חלב ללא בישול, ומכאן השם. רק תחת פיטר הגדול, שהביא בעלי מלאכה מהולנד, כולל יצרני גבינות, הרוסים הכירו מאות סוגי גבינות ואף החלו לייצר זנים מקומיים ומקוריים. לרוע המזל, בתקופה הסובייטית, ייצור הגבינות הפך סטנדרטי מדי, והמבחר היה מוגבל. לאחרונה, במיוחד עם המעבר לייצור מקומי של רוב הגבינות האירופיות הפופולריות, המצב השתפר משמעותית.

בתקופת הרנסנס, גבינה נחשבה למוצר מזיק. אנשי התקופה טענו שהיא מיוצרת מחלב "מלוכלך" ו"מקולקל" ולכן אינה יכולה להציע יתרונות בריאותיים כלשהם. למרבה המזל, תפיסה מוטעית זו הופרכה מזמן. למעשה, גבינה - במידה, כמובן - מועילה למדי.

רופאים טוענים שגבינות קשות מגנות על הכבד מפני מחלות קשות רבות, כולל סוג נפוץ אחד של סרטן. פרמזן בעל ערך רב במיוחד בהקשר זה.

גבינה היא גם מקור מצוין לסידן לעצמות ולשיניים, חלבון לשרירים, כולל הלב, וויטמינים חיוניים A, B ו-D. סטטיסטית, אלו שאוכלים 50 גרם גבינה מדי יום מפחיתים את הסיכון להתקף לב ושבץ מוחי ב-3%, שכן גבינה, בנוסף למרכיבים מועילים אחרים, מכילה אשלגן ומגנזיום.

למרות שגבינה קשה עשירה למדי בקלוריות, היא אידיאלית עבור אלו המעוניינים לרדת במשקל בכמויות קטנות. הקלוריות שלה מגיעות בעיקר משומן, שהוא הבסיס של מה שנקרא דיאטת קטו. עם זאת, כמובן, לא מומלץ לאכול יותר מדי גבינה.

בימים אלה, הכנת גבינות ביתית צוברת פופולריות לצד אפייה ביתית. כמובן, הכנת גבינה קשה אמיתית בבית היא מעבר להישג ידם של מעט חובבים, למרות שרנט זמין בקלות. עם זאת, גבינות רכות - גבינות שמנת וגבינת גבינה - ניתנות להכנה במהירות ובקלות, ללא הוצאות או טרחה רבה. כדי להכין גבינה מסוג זה, מוסיפים חומצות מדוללות לחלב מחומם תוך כדי ערבוב מתמיד: חומצת לימון (מקור טבעי למיץ לימון), חומצה אצטית וחומצה לקטית (מוצרי חלב מותססים כמו חלב חמוץ, קפיר ושמנת חמוצה מוסיפים לחלב). השיטה האחרונה מוכרת לכל מי שהכין גבינת קוטג' ביתית.

למעשה, גבינת גבינה וגבינה גבינה אינם שונים בהרבה (גבינת קוטג' נקראת "גבינת כפר" באנגלית). ההבדל הוא שמי הגבינה לא מוסרים באותה מידה ביסודיות מגבינת הקוטג', ומשאירים אותה לחה, בעוד שגבינה רכה תוצרת בית נלחצת בזהירות ומונחת תחת מכבש עד שהמי גבינה מפסיקים להיפרד. כתוצאה מכך, הגבינה תוצרת בית הופכת מוצקה וניתן לחתוך אותה בסכין. כך מכינים פאניר, גבינה פופולרית מאוד בהודו; היא משמשת לא רק על כריכים אלא גם במנות עיקריות רבות ואפילו במרקים. כל עקרת בית הודית יודעת איך להכין את הגבינה הזו - זה בכלל לא קשה. גבינה זו מיוצרת לא רק מחלב פרה אלא גם מחלב באפלו. טעמה ומרקמה דומים לגבינת אדיגית, אם כי החלב לגבינת אדיגית מותסס על ידי הוספת מי גבינה חמוצים, בעוד שפאניר משתמש במיץ לימון.

למי שנהנה להכין לחמניות ביתיות, לאכול כריכים עם ממרח קרמי לארוחת בוקר, או להכין עוגות גבינה לתה, זו תענוג להכין את גבינת השמנת המפורסמת של פילדלפיה בבית. החלב המלא המשמש לגבינה זו מחמצץ על ידי הוספת חלב חמוץ (אין לחמם את החלב רק, כמו ברוב הגבינות הרכות, אלא להביא אותו לרתיחה). לאחר מכן, תערובת הגבינה מוקציפת במעבד מזון או בלנדר עם שמנת וחמאה עד לקבלת מרקם חלק וקרמי.

גבינת ביצים רכה וטעימה ומזינה בסגנון סקנדינבי. בהתחלה, אפשר לטעות בה ולחשוב שהיא חביתה, אבל למעשה, תהליך הייצור שלה פשוט למדי: חלב חם מוקפץ בתערובת של ביצים ושמנת חמוצה. הביצה הופכת את הגבינה לדחוסה יותר (ועשירה יותר בחלבון), אבל בגלל נוכחותה בגבינת הגבינה, יש להרתיח אותה, ואז לשמור אותה חמה תחת מכסה לפני הסינון. גבינה זו רכה, אך די דחוסה, ובניגוד לציפיות, לא מריחה כלל מביצים.

כל הגבינות המפורטות נקראות "גבינות ממלח" משום שהן חסרות קליפה ובמקור נועדו לאחסון במלח. עם זאת, כיום, גבינות אלו נשמרות היטב כשהן עטופות היטב בניילון נצמד או מונחות בכלי אטום עם מכסה מפלסטיק.

הכנת גבינת מוצרלה אותנטית בבית היא קלה. היא דורשת רק שני מרכיבים: חלב לא מפוסטר וחומץ. הסוד הוא ללוש היטב את הגבינה הדחוסה במי גבינה חמים או במים חמים, מה שמעניק לה גמישות מיוחדת. בגלל תהליך זה, הנקרא "משיכה", מוצרלה נחשבת ל"גבינה מתוחה", יחד עם קצ'וקוואלו ופרובולונה. מוצרלה נהדרת לפיצות ותבשילים ביתיים - לגירוד קל יותר, ניתן להקפיא אותה.

הכנת גבינה מעובדת בבית היא גם די קלה. המרכיב יוצא הדופן היחיד הוא נתרן ציטרט, המופק על ידי תגובה של סודה לשתייה עם תמיסת חומצת לימון. חומר זה הוא סוג של "מלח התכה" שממיס חלקית חלבונים ושומנים ומפזר אותם באופן שווה בכל מסת הגבינה. ​​ראשית, הכינו גבינה רכה רגילה כמו פאניר, לאחר מכן ערבבו אותה עם חלב, חמאה ונתרן ציטרט, ולאחר מכן בשלו במשך 10-15 דקות בסיר כפול. לאחר התייצבותה במקרר, גבינה מעובדת זו תהיה טובה בדיוק כמו קנויה.

לעיתים קורה שגבינה ביתית מתחילה נתקלת בפיאסקו: חלב מחומם מסרב להיקרש, למרות הוספת מיץ לימון, חומץ או מוצר חלב מותסס וערבוב מתמיד. זה יכול לקרות מכמה סיבות. ראשית, החלב עשוי להיות מדולל, דל בחלבון, או לא שומני מספיק - לגבי גבינה, עדיף להשתמש בחלב עם לפחות 3.2% שומן. שנית, החלב עשוי להיות מפוסטר במיוחד - עם חימום ממושך ומופרז, מולקולות חלבון מאבדות באופן בלתי הפיך את תכונותיהן ואינן יכולות עוד ליצור גבינות. קראו בעיון את התוויות שעל האריזה ורכשו חלב ממותגים שלא חוויתם איתם הפתעות לא נעימות. לבסוף, ייתכן שהרתחתם את החלב יתר על המידה - רוב המתכונים דורשים חימום שלו לטמפרטורה מקסימלית של 93-96 מעלות צלזיוס, לא הרתחה. עם הזמן, תצברו מספיק ניסיון, והבעיות המעצבנות הללו ייעלמו עוד.