ביצים מקושקשות - האם זה כל כך קל?
ידוע שבני אדם בייתו תרנגולות לפני כ-8,000 שנה. עם זאת, בתחילה, תרנגולות גודלו לא למען ביציהן, אלא למען בשרן הרך והמזין. בימי קדם, אנשים לא יכלו ליצור את התנאים הדרושים לעופות להטיל ביצים באופן קבוע ובכמויות גדולות, וביציהן של תרנגולות המייצרות בשר היו קטנות. ביצים היו או תוספת מזדמנת למזון, כמו בימי מלקטים, כאשר בני אדם פרימיטיביים, כמו חיות בר, פשטו על קיני ציפורים, או מעדן. ברומא העתיקה, ביצים הוגשו עם דבש כקינוח.
באירופה, פריחת הביצים האמיתית החלה רק במאה ה-17. באופן טבעי, גם כאן הצרפתים היו חדשנים קולינריים, כשהמציאו את החביתה - ביצה מעורבבת עם חלב ותבלינים שונים ומטוגנת על אש. מעט מאוחר יותר, הומצאה באנגליה ביצת המטוגנת הקלאסית, אשר בשילוב עם בייקון מטוגן הפכה לארוחת בוקר אנגלית טיפוסית, וכך גם ביצת המקושקשת הפופולרית לא פחות.
ביצים החלו להיות בשימוש נרחב ברוסיה במאה ה-19, כאשר לאחר הניצחון על נפוליאון, אפילו חיילים מן השורה הכירו את המטבח המקומי בצרפת. מנות ביצים חדלו להיות נחלתם של אריסטוקרטים או נוודים (האחרונים אכלו ביצים מחוסר אפשרויות טובות יותר, וגנבו אותן מקיני ציפורים או מתרנגולות של אנשים אחרים). ביצים החלו להתווסף לבלילת פאי ולפנקייקים, וכמובן, לביצים מטוגנות, שהוגשו בתחילה בטברנות כמתאבן.
רק בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, כאשר גידול עופות סוף סוף הפך מתועש ואפילו בבתים בכפרים, תרנגולות מילאו יותר ויותר את תפקיד התרנגולות המטילות, כל בית הפך לבית לתריסר ביצים טריות. ולא רק משקי בית אריסטוקרטיים עשירים החלו להתנסות בביצים מקושקשות טובות וישנות.
אם כבר מדברים על אריסטוקרטים, וריאציה יוצאת דופן אחת של ביצת המטוגנת הנפוצה - ביצי אורסיני - נקראת על שם רוזן איטלקי שחלק את המתכון המשפחתי שלו עם האמן האימפרסיוניסטי הצרפתי הגדול קלוד מונה. הסוד למנה הזו הוא שהחלבונים מוקצפים ונאפים בנפרד, ואז החלמונים מתווספים ל"רוזטות" היפות הללו ונאפים באותו אופן.
במדינות שונות ובקרב עמים שונים, לביצים מטוגנות יש טעם מקומי משלהן ומאפיינים ייחודיים. שקשוקה, המנה המשביעה והטעימה, מקורה בצפון אפריקה ואומצה על ידי יהודים מקומיים. כאן, ביצים מטוגנות טובלות ברוטב סמיך וחריף של עגבניות, פלפלים ובצל. מנה דומה, הנקראת צ'ירבולי, מוכנה גם בגאורגיה. המתכון משובח באגוזי מלך ותבלינים מקומיים.
בבולגריה שטופת השמש, שבה גם אין מחסור בירקות, מנת ארוחת בוקר נפוצה היא "מיש מאש" (mish mash) ששמו המשעשע שפירושו "בלגן" או "תערובת מוזרה". מלבד פלפלים מתוקים ועגבניות, היא כוללת גם גבינת פטה, פלפלים חריפים ועשבי תיבול טריים. הביצים אינן מוסיפות בשלמותן, אלא מעורבבות עם שאר המרכיבים.
בהודו, גם "אוהבים את זה חריף". חביתה הודית מבושלת במחבת כפנקייק מקופל, ומעליה מבחר ירקות זהה ותערובת עשבי תיבול.
לספרד יש גרסה משלה לביצים מקושקשות - huevos rotos, או "ביצים שבורות". מנה זו מאזנת בצורה הרמונית בין החלבונים והשומנים של ביצי עוף לפחמימות של תפוחי אדמה חדשים מבושלים. גם איטליה מעריכה את השילוב הזה, ומכינה פריטטה, תבשיל ביצים ותפוחי אדמה. תפוחי האדמה נחתכים לקוביות קטנות או פרוסות דקות ומבושלים קלות, ואז מטוגנים עם בצל במחבת. לאחר מכן תפוחי האדמה מוגשים עם תערובת חביתה מתובלת ומבושלים תחילה במחבת, ואז נאפים קלות בתנור.
אמריקאים, כמו רוסים, אוהבים ארוחה דשנה ומשמעותית. אגדות מספרות כי מקורה של חביתת דנבר, מאכל אמריקאי פופולרי, בימי המערב הפרוע והבהלה לזהב. קאובויים, מחפשי זהב וחיילים העריכו ארוחה מהירה ומשביעה. חביתת דנבר עשויה משינקון, גבינה, ירקות ושמנת, ודורשת לפחות שמונה ביצים. זו לא רק ארוחת בוקר, אלא ארוחת צהריים מלאה.
נחזור לחביתה הפשוטה ביותר ללא תוספים, זהו מזון תינוקות מצוין, קל ובריא. חלמון הביצה מכיל כמעט את כל אבות המזון הדרושים לגוף גדל, וחלבון הביצה קל מאוד לעיכול ומכיל נוגדי חמצון חשובים. מי שלמד בגן יזכרו את החביתה העדינה שאפויה בתנור. אם אתם רוצים להכין חביתה אוורירית ויציבה במחבת, עדיף להשתמש במחבת ברזל יצוק בעלת דופן עבה. ערבבו את הביצים והחלב ביחס של 50/50 (6 ביצים ל-300 מ"ל חלב), וערבבו בעדינות בעזרת מטרפה, מבלי להקציף יתר על המידה. בשלו את החביתה מתחת למכסה, רצוי שקוף, כדי שתוכלו לבדוק את מידת העשייה שלה מבלי לפתוח אותו - אם תפתחו את המכסה במהלך הבישול, החביתה תקרוס מיד.
