שימורים ביתיים: שימור היבול לחורף

זמן הקציר בגינה הוא גם זמן נעים וגם מאתגר. אם המלפפונים, העגבניות, הפירות והפירות שלכם הניבו יבול נהדר, זהו מקור לגאווה לגיטימית עבור הגנן, וערובה לכך שהחורף יהיה משביע, טעים ועשיר בוויטמינים - אם תצליחו לשמר את כל הפאר הזה. וכמו בגידול יבול טוב, ישנם סודות. שימור הוא עניין עדין למדי. אם לא טיפלתם בצמחים שלכם כראוי באביב ובקיץ, אתם עלולים פשוט להישאר ללא מלפפונים ועגבניות. אם תפרו את כללי השימור והאחסון, אתם עלולים לא רק לבזבז את כל מה שגידלתם וקטפתם בקפידה, אלא גם לפגוע קשות בבריאותכם. עם זאת, הימנעות מההשלכות הלא נעימות הללו אינה כה קשה.

ניתן לשמר מגוון רחב של מזונות לחורף. בעיקר, אלה כוללים, כמובן, ירקות, פירות, פירות יער ופטריות. אך יש אנשים ששומרים גם תבשילים, רטבים, מתאבנים וקומפוטים תוצרת בית. רק זכרו שבשר ודגים משומרים כפופים לדרישות בטיחות מחמירות במיוחד, לכן חשוב להקפיד על המתכונים והוראות הטיפול במיכלים כדי למנוע הרעלה חמורה.

השיטות הפופולריות ביותר לשימור ירקות הן כבישה, המלחה והשרייה. מזונות מותססים - במיוחד כרוב - אינם דורשים תנאי אחסון מיוחדים מכיוון שהמלח והסוכר שהם מכילים מגנים עליהם באופן אמין מפני קלקול, ותהליך התסיסה עצמו הוא תוצאה של חיידקי חומצה לקטית מועילים. הדרישה היחידה היא שהמוצר יהיה מכוסה במי מלח. יש לאחסן מזונות מותססים במקום קריר בטמפרטורה של עד 10 מעלות צלזיוס והרחק מאור. מרתף כפרי או אכסדרה עירונית לא מחוממת מתאימים למטרה זו.

גם מלפפונים ועגבניות כבושים נשמרים היטב, אך עדיין יש לעקר את הצנצנות. אם התמלחת חמה, יש לאטום את הצנצנות היטב עם מכסים, לאחר מכן להפוך אותן ולתת להן להתקרר. אם התמלחת קרה, יש לעקר שוב את הצנצנות האטומות, אך לא למשך זמן רב מדי, כדי למנוע הרס הוויטמינים. זה הכרחי כדי להרוג כל חיידק שנכנס לצנצנת כאשר המכסה נסגר. כדי להאריך את חיי המדף של חמוצים, הוסיפו שמיר, שום וחזרת - עדיף להניח שכבה של חזרת מעל. תוספים אלה משמשים כחומרים משמרים טבעיים.

חומץ משמש לרוב לכבישה ביתית. הכמות המדויקת שיש להוסיף מצוינת בדרך כלל במתכונים. החלפת חומץ תפוחים בחומץ רגיל יכולה לייצר טעם מעניין יותר, אך שוב, חשוב לשמור על הפרופורציות הנכונות, מכיוון שחומץ תפוחים מכיל בדרך כלל אחוז נמוך יותר של חומצה אצטית.

אם אתם משריינים פטריות, כדאי קודם להרתיח אותן במים, אחר כך במרינדה הרותחת, ואז להניח אותן בצנצנות כשהן עדיין חמות - אז הן יהיו באמת טעימות.

כדי להבטיח שהמלפפונים הבהירים והיפים שלכם ישמרו על צבעם גם לאחר כבישה, ולא ייראו כאילו נשלפו מביצה, שפכו עליהם מים רותחים לצנצנת לפני הוספת המרינדה, הניחו להם לשבת מעט ולאחר מכן סננו את המים.

כדי למנוע מהעגבניות להתפוצץ במרינדה, נקבו כל עגבנייה ליד הגבעול. ניתן גם למזוג את המרינדה בשלוש מנות, כך שכל מנה תהיה חמה יותר - זה יבטיח חימום אחיד. ניתן גם להוסיף מעט חליטת קליפת עץ אלון לצנצנות.

פירות יער ופירות נשמרים לרוב לחורף כריבה. בישול עם כמות גדולה של סוכר שומר על הטעם ומאפשר אחסון הריבה למשך זמן רב מאוד. עם זאת, למרבה הצער, תהליך זה הורס את רוב הוויטמינים. לכן, רבים מעדיפים לשמר פירות יער טחונים עם סוכר. עם זאת, זה לא נחשב למזון משומר, ויש לאחסן ריבות כאלה במקרר.

ישנם כמה כללים בסיסיים לשימור לטווח ארוך, ללא קשר למתכונים שלמדתם מסבתא שלכם או שמצאתם באינטרנט. לא משנה איזו מרינדה אתם משתמשים לירקות או לפטריות שלכם, לא משנה איזו ריבה, סלט או קומפוט אתם משמרים, תחילה תצטרכו צנצנות ומכסים. צנצנות זכוכית המשמשות לשימורים ביתיים משתנות רק בקיבולת שלהן, אבל מכסים הם נושא מורכב וחשוב יותר. אחרי הכל, מניעת חדירת חיידקים לשימורים שלכם מדפנות של צנצנות שלא עוקרו בצורה טובה אינה מספיקה; אתם צריכים גם למנוע מהם להיכנס מהאוויר. מכסי פלסטיק הם החוליה החלשה ביותר כאן - הם שווים שימוש רק לריבה. מכסי מתכת עם הברגה טובים מעט יותר, בתנאי שאתם מחברים אותם היטב. אבל גם זו לא ערובה מפני מזיקים בלתי נראים הנישאים באוויר. לכן, האפשרות הטובה ביותר היא שיטה בדוקה: מכסי מתכת שטוחים ומכונה מיוחדת. אם השימורים שלכם באמת גדולים, המאמץ בהחלט שווה את זה, שכן מכסים אלה אוטמים את הצנצנות בצורה הרמטית לחלוטין.

לאחר שבחרתם את המכסים והצנצנות בנפח הרצוי, עליכם לעקר את שניהם היטב. ראשית, נגבו את המכסים והצנצנות מכל הצדדים בתמיסת סודה לשתייה - בערך כף סודה לשתייה לליטר מים. לאחר מכן, הרתיחו את שניהם היטב - כוויות במים רותחים אינן מספיקות - ולאחר מכן יבשו אותם. הרתיחו את הצנצנות בסיר גדול כשצווארן כלפי מעלה, מלאו אותן ואת הסיר במים קרים כך שיכסו את הצוואר, או הניחו אותן על צידן אם הן גבוהות מדי. הניחו את המכסים באותו סיר. הביאו את המים לרתיחה ובשלו במשך כ-20 דקות. לאחר מכן, יבשו את הצנצנות על ידי הנחתן הפוכות על מגבת נקייה כדי למנוע חדירת חיידקים הנישאים באוויר.

ניתן לעקר צנצנות גם על ידי הנחתן הפוכות במסננת או על רשת מעל סיר עם מים רותחים, או על ידי הכנסת הצנצנת הפוכה לפתח של קומקום רותח. אנשים רבים משתמשים במיקרוגל לעיקור צנצנות, ומוסיפים כ-2 ס"מ מים לכל צנצנת - רק זכרו שהמיקרוגל אינו מתאים לעיקור מכסים. לבסוף, תנור הוא אופציה נהדרת, שכן אפילו הצנצנות הגדולות ביותר יתאימו לתוכו. הניחו את הצנצנות בתנור קר, יחד עם מכסי מתכת ללא אטמי גומי. אטמו את המכסים, כווננו את טמפרטורת התנור ל-100-110 מעלות צלזיוס, ועקרו במשך 20 דקות. לאחר מכן כבו את התנור ותנו לצנצנות להתקרר מעט.

יוצקים את המרינדה או ממלאים את הצנצנות במוצר המוגמר עד לצוואר, תוך השארת כמה שפחות אוויר. לאחר מכן, סוגרים היטב את המכסים והופכים אותם כדי לעקר את פנים המכסה במרינדה החמה. ככל שהצנצנות יושבות הפוכות זמן רב יותר, כך ייטב.

כולם יודעים שזכוכית היא חומר שביר ונוטה להיסדק לא רק ממכות אלא גם משינויי טמפרטורה פתאומיים. לכן, אם אתם שופכים מרינדה חמה לצנצנות, כדאי להניח משהו מתחת לתחתית כדי לספוג חום עודף - לדוגמה, סכין, צלחת מתכת או מגבת יבשה מקופלת. כשאתם הופכים את הצנצנות, כדאי גם לעטוף אותן במגבות - זה יבטיח שהן יתקררו בצורה אחידה יותר וימנע דליפה מהמכסים. מזגו את הנוזל החם בהדרגה כדי לאפשר לכוס להסתגל.

צנצנות עלולות להתפוצץ במהלך האחסון עקב עיקור לא נכון, שטיפה לא מספקת, או אי צריבה של ירקות במים רותחים לפני השרייה הקרה. זה קורה עקב פעילות של חיידקים, המייצרים גזים. אפילו צנצנות שעברו עיקור היטב נמצאות בסיכון אם הן מכילות ירקות רקובים שכבר יכולים להכיל חיידקים. לכן, יש למיין את הירקות בקפידה לפני שימורם. ניסיון להציל את תכולת הצנצנת שהתפוצצה אסורה בהחלט - לא רק שיש סיכון לשברי זכוכית, אלא שהמוצר כבר מקולקל באופן בלתי הפיך ומסוכן לבריאותכם. שמירה על כל כללי השימור היא המפתח להבטחת שהרימורים שלכם ישרדו הן את החורף והן את תחילת האביב.

ישנן דרכים לשמר מגוון רחב של מזונות לחורף בדרכים שממקסמות את שימור החומרים המזינים. אלה כוללות ייבוש, ריסוס והקפאה. ניתן לשמר מגוון רחב של מזונות בדרך זו, אפילו בשר, אם כי בשר קפוא טרי ניתן לאחסן במקפיא ביתי רק במשך מספר חודשים, לא כל השנה. אותו הדבר חל על בשר ודגים מיובשים, אשר, גם במקרר, חיי המדף שלהם אינם עולים על שישה חודשים.

פטריות מיובשות, תפוחים ופירות וגרגירים אחרים מתפקדים טוב יותר - ניתן לאחסן אותם למשך זמן רב מאוד. לפני הייבוש, יש לפרוס דק את הירקות, הפירות והפטריות הגדולות. יש לייבש את המזון בתנור בטמפרטורה נמוכה באמצעות מצב חימום או כאשר הדלת פתוחה מעט. טמפרטורת התנור לא צריכה לעלות על 80 מעלות צלזיוס (176 מעלות פרנהייט). בעת ייבוש פירות, יש להתחיל ב-80 מעלות צלזיוס (176 מעלות פרנהייט) ולאחר מכן להפחית את הטמפרטורה ל-40 מעלות צלזיוס (104 מעלות פרנהייט). עבור פטריות, ההפך הוא הנכון. יש לייבש פירות יער מימיים כמו דומדמניות או אוכמניות בטמפרטורה נמוכה, להגביר את הטמפרטורה באמצע תהליך הייבוש, ולאחר מכן להפחית שוב כדי למנוע מהפירות להתפוצץ ולהישרף. התהליך אורך 5 עד 12 שעות. יש לסדר את המזון על תבניות אפייה בשכבה אחת ולא לצופף זה את זה. יש לסובב את תבניות האפייה במהלך תהליך הייבוש כדי להבטיח ייבוש אחיד.

להקפאה, למרות פשטותה, יש ניואנסים משלה. ראשית, יש לשטוף היטב פירות וירקות ולאחר מכן לייבש אותם לחלוטין לפני ההקפאה, אחרת הם יצופו בשכבת קרח. עדיף להסיר את הגרעינים מהפירות עם הגרעינים ולקצוץ ירקות גדולים. עדיף להקפיא על משטח ישר ולא בשקיות; אחרת, כל החתיכות או פירות היער יקפאו לגוש מבולגן שיהיה בלתי אפשרי להפרידו ללא הפשרה מוחלטת, דבר שלא תמיד מעשי. לאחר ההקפאה, ארזו פירות וירקות בשקיות, כל מנה שווה בערך למנה אחת, במיוחד עבור ירקות מעורבים למרקים ופירות יבשים.

אפילו רטבים תוצרת בית ורסק עגבניות ניתן להקפיא - כל מה שצריך זה תבניות או כוסות. לאחר ההקפאה, ניתן להוציא את המנות מהתבניות ולאחסן אותן בשקיות - זה יחסוך הרבה מקום במקפיא.

חשוב לזכור שלא כל דבר ניתן להקפיא. פירות מימיים כמו אבטיח או מלון פשוט יהפכו לקרח, כך גם לגבי מלפפונים, בעוד תפוחים וחסה "ייחרכו" בקור, ויהפכו למגעילים וחסרי טעם.