המטבח הקוריאני - מוכר ולא מוכר

אולי נראה שלא כל טבח רוסי, אלא אפילו כל אוכל, יודע הכל על המטבח הקוריאני. את ה"גזרים בסגנון קוריאני" וה"כרוב בסגנון קוריאני" המפורסמים ניתן למצוא בקלות על מדפי החנויות, ומתכונים לסלטים הטעימים באמת הללו זמינים באינטרנט. השווקים מציעים מבחר רחב הרבה יותר של מנות קוריאניות אקזוטיות - חצילים כבושים רכים וחריפים, ירקות מלוחים אחרים ומגוון רחב של פירות ים. אבל הנה הבעיה: בעוד שרוב המעדנים הללו אכן הומצאו על ידי קוריאנים, הם קשורים רק באופן עקיף למטבח הקוריאני האותנטי.

זהו המטבח של הקוריאנים הסובייטים, שהותאם למציאות שלנו במהלך ההגירה הכפויה של מתיישבים קוריאנים לאזורים פנים הארץ והפחות עשירים במרכז אסיה, שם ירקות היו המרכיב העיקרי. למרות שפירות ים חזרו בסופו של דבר לתפריט, מתכונים אותנטיים מארץ השקט של הבוקר, במיוחד אלה שהוכנו בעבר בחצר המלוכה, לא חזרו - תחייה ששפים רבים בקוריאה נלהבים ממנה כיום.

אז מה אתם צריכים לדעת על המטבח הקוריאני, שנשאר מושרש באדמתו העתיקה במשך כל השנים האלה? ראשית, כמו כל מטבח אחר בעולם, הוא מציע הרבה יותר ממנות פתיחה קרות. ישנן גם מנות פתיחה - מרקים חמים וקרים - ומנות עיקריות, בשריות וצמחוניות כאחד, ומגוון רחב של קינוחים. באופן מסורתי, כל אלה, למעט אולי קינוחים, מוגשים יחד - מנות פתיחה, רטבים, מנה ראשונה ומנה שנייה.

יש קבוצה קטנה למדי של מרכיבים קלאסיים שניתן להשתמש בהם להכנת כמעט כל מאכל קוריאני. ראשית, יש קבוצה של תבלינים מסורתיים: משחת סויה מותססת (דואנג'אנג), רוטב דגים (אקג'וט), פלפל חריף טחון (גוצ'ו-קארו), משחת פלפלים חריפים (גוצ'ו-ג'אנג), רוטב סויה (צ'ין-גאנג'אנג) ושמן שומשום (צ'האם-גיריאום). קאנדיאי (הידוע גם בשם צמיג) הרוטב משמש בדרך כלל למנות כמו פיגודי, מאנטי וכופתאות דומות. המילה "קנדיאי" מתייחסת בדרך כלל לזנים המוכנים עם רוטב סויה.

רוב המנות מוכנות איתן או מוגשות כתוספת. מהן המנות הללו?

ראשית, כמו ברוב המטבחים האסיאתיים האחרים, כמעט אף ארוחה אינה שלמה בלי אורז. שפים קוריאנים משתמשים באורז לבן קצר גרגר, אותו סוג המשמש בסושי יפני; כאן הוא נקרא מפסאל. אורז קוריאני הוא מעט דביק אך אוורירי. זהו הבסיס לרוב המנות, בדיוק כמו תפוחי אדמה בארצנו. בקוריאה, אורז מוכן ומוגש לעתים קרובות תפל, מכיוון שמרכיבים אחרים במנה מלוחים וחריפים למדי.

במקום אורז, לעיתים מופיעות אטריות במרכז השולחן הקוריאני. האטריות המפורסמות ביותר במטבח האסייתי, כולל המטבח הקוריאני, הן פונצ'וס, או "אטריות זכוכית" העשויות מעמילן שעועית. הן מוגשות עם מגוון תבלינים חריפים ועדינים, ירקות, נתחי בשר או פירות ים. מלבד אטריות זכוכית, הקוריאנים אוכלים גם אטריות נפוצות יותר העשויות מכוסמת וקמח אורז.

מאכל נוסף שהקוריאנים לא יכולים לאכול בלעדיו הוא קימצ'י. מדובר בירקות מותססים, בעיקר כרוב נאפה, מתובלים בפלפל אדום, ג'ינג'ר ומיץ בצל. קימצ'י כולל לפעמים גם צנוניות מותססות, מלפפונים, חצילים וירקות אחרים. למעשה, מתאבנים "בסגנון קוריאני" שאנו מכירים כיום מקורם בקימצ'י, אם כי בקוריאה זה לא רק מתאבן, אלא מרכיב עיקרי בארוחות היומיומיות. קימצ'י נחשב גם לתרופה עממית להשמנת יתר, הצטננות והנגאובר. הקוריאנים כל כך גאים במנה הזו שיש מוזיאון קימצ'י בסיאול, שאוסף שלו מתגאה ב-187 מתכונים ייחודיים.

מה שאנו מחשיבים כמנות עיקריות בקוריאה נחשב למנות ראשונות, או בנצ'אנים, בקוריאה. אלו הן ירקות, בשר, דגים (גולמיים ומטוגנים) ופירות ים המוכנים במגוון רחב של מנות. אורז וקימצ'י מוגשים בדרך כלל עם מספר אי זוגי של בנצ'אנים - בין שלושה לתשעה; במטבח החצר העתיק היו שנים עשר.

מרקים קוריאניים מגיעים בשני סוגים: גוק וטאנג. גוק הוא מרק דק, המוגש לפעמים קר, בעוד שתאנג הוא תבשיל סמיך עם בשר, דגים או פירות ים, המוגש בעיקר במסעדות.

ארוחה קוריאנית קלאסית בשם סאם-צ'אופ פפסאן כוללת אורז, קימצ'י, מרק, שלושה סוגים שונים של בנצ'אן וקערה גדולה של רוטב סויה. לפעמים, במקום מרק, מוגש ג'יגאה - תבשיל חם המוכן מבשר, פירות ים או ירקות במרק.

עוד מנה קלאסית צ'אז'אנגמן עם בקר. מנה זו כוללת אטריות דקות מבושלות עם משחת ג'אנגג'אנג (שממנה קיבלה המנה את שמה), העשויה משעועית מותססת, ירקות ובשר. ג'אנגג'אנגמיון מוגש לעתים קרובות עם ירקות שונים ולעיתים עם פירות ים או בשר, ומאופיין בטעם וארומה עשירים. זוהי מנה פופולרית במטבח הקוריאני והיא ידועה מאוד מחוץ לקוריאה.

ראוי גם להזכיר את העקרונות לפיהם שפים קוריאנים הרכיבו באופן מסורתי את מנותיהם ממרכיבים שונים. עקרונות אלה נקלטו מהפילוסופיה הסינית העתיקה. ראשית, זהו מושג ההרמוניה של היסודות ביקום ושני היסודות האנרגטיים העיקריים - יין ויאנג, אשר בקוריאה נקראים "אים ויאנג". חמשת היסודות - עץ, אש, אדמה, מתכת ומים - תואמים את הצבעים והטעמים של המרכיבים. למנות ולמרכיבים מיוחסות גם תכונות "יין" ו"יאנג".

כדי לשמור על הרמוניה בגוף האוכל, השילוב הנכון של צבעים וטעמים הוא חיוני בכל מנה, כמו גם בין מנות שונות במהלך ארוחה אחת. עם זאת, הזמנים משתנים, ובימים אלה, עקרות בית הממהרות ללא הרף לא רק מזניחות עניינים נשגבים כאלה, אלא מגישות לעתים קרובות רק אורז, קימצ'י ומרק, אפילו ללא רוטב סויה. גם המנהג של ישיבה על הרצפה ליד שולחן נמוך הופך בהדרגה לשם דבר.