נגד רעב וצמא - מרקים שונים כל כך

קשה לדמיין ארוחה שלמה בלי מרק. מנה זו, שלעתים קרובות חמה, משביעה ומשביעה, מתאימה גם לאנשים הסובלים מבעיות עיכול. החומרים המזינים המומסים בנוזל נספגים בקלות. ישנם מעט מאוד מקומות על פני כדור הארץ שלא מכינים צורה כלשהי של מרק.

מרק הוא מאכל כה נפוץ על כל שולחן, עד שנדמה שהאנושות אוכלת אותו מאז ומתמיד. עם זאת, ארכיאולוגים והיסטוריונים קולינריים מאמינים כי מרקים במובן המודרני החלו להיות מוכנים באירופה רק לפני 400-500 שנה, עם הופעתם של כלי בישול מתאימים - קרמיקה מזוגגת ועמידה באש. בסין זה קרה עוד לפני הספירה, שכן כלי בישול כאלה הומצאו שם מוקדם יותר. כמובן, מאכלים נוזליים הופיעו בימי קדם, עוד לפני שבני האדם למדו להשתמש באש. אז, דגנים וקני שורש נכתשו באבנים ועורבבו במים. עם הופעתם של כלי בישול מאבן וקרמיקה, החלו לבשל אוכל על אש, כולל בישול על אש קטנה במים. בתחילה, מה שבושל בסיר לא נתפס כמאכל אחד. ציר מבשר, דגים או ירקות נשפך או נאכל בנפרד. מרק, לעומת זאת, הוא מאכל שלם, שבו כל המרכיבים יוצרים פרופיל טעם אחיד וניתן לאסוף אותו בכפית אחת. כפיות, אגב, גם הן הומצאו יחסית לאחרונה.

מאכלים נוזליים הוכנו על ידי שבטים יושבניים - זה היה פשוט לא נוח לשבטים נוודים לשאת את הכלים הדרושים. האבות-טיפוסים הראשונים של מרקים היו תבשילים פשוטים העשויים מדגנים או ירקות - הם נאכלו אפילו בעת העתיקה. תבשיל שונה מהמרק שאנו רגילים אליו במרקמו הסמיך בהרבה. מרק כשלעצמו, המכיל לפחות 50% נוזלים, הופיע באזורנו לא לפני המאות ה-14-16. מקור המילה "מרק" בצרפתית; "supée" פירושו משהו ספוג - בתחילה הוא התייחס ללחם ספוג במרק או בציר אחר, או "tyurya". מונח זה נכנס במהרה לשימוש בינלאומי, והוא הופיע ברוסית בתקופת פיטר הגדול, ובסופו של דבר החליף את ה"פוקהלבקה" או ה"כלבובו" המסורתיים. אם בבתים עשירים מרק היה רק ​​הקדמה לארוחה דשנה המורכבת מכמה מנות, אז עבור איכרים, הן באירופה והן ברוסיה, מרק עם לחם או דייסה היו המנות היחידות "בישיבה אחת".

ישנם אלפי מתכוני מרקים, אך כולם מתחלקים לכמה סוגים בסיסיים. בהתבסס על שיטת הבישול, מרקים מסווגים כצלולים, מתובלים, מעבים, מטוגנים, טרוטים, מעורבבים ומתוקים.

מרק צלול מורכב מציר צלול כבסיס ומקישוט (טחון). הציר למרק זה נעשה צלול יותר באמצעות תוספים מיוחדים - חלבוני ביצה, בשר טחון מקורר, צווארי עוף ומרכיבים דומים - הסופגים זיהומים המומסים בנוזל.

ירקות מטוגנים קלות, לפעמים קמח מוקפץ ורסק עגבניות, מוסיפים למרקים מתובלים. מרקים מתובלים כוללים שצ'י, בורשט, סוליאנקה ורסולניק.

מרקים מעבים מעבים במהלך הבישול בעזרת קמח, ביצים ומוצרי חלב מותססים.

מרקים מוקפצים מוכנים בצורה הפוכה ממרקים מקושטים: הנוזל יוצק לתוך המרכיבים המטוגנים, וכל המרק מבושל בסיר אחד. אלה הם בדרך כלל מרקים מרכז אסייתיים, כמו שורפה.

במהלך ההכנה, המרכיבים למרקים המרוסקים מסוננים דרך מסננת או מעורבבים. מרק מרוסק מפורסם הוא גספצ'ו ספרדי.

מרקים משולבים נפוצים בסין וביפן - במקרה זה, מרכיבים מוכנים של התוספת מוסיפים לנוזל בעת ההגשה.

מרקים מתוקים - השם מדבר בעד עצמו. לרוב מדובר במרקי פירות קינוח או מרקי חלב - לדוגמה, מרק החלב האהוב על ילדות עם אטריות.

מרקים מחולקים גם לקבוצות לפי טמפרטורת הגשה, לפי המרכיב שנותן את הטעם העיקרי, לפי בסיס - מרקים על מים, ציר, קוואס, קפיר, מיץ וכן הלאה.

מרקים תמיד היו פופולריים מאוד במטבח הרוסי והסלאבי. בעוד שבהתחלה הם היו תבשילים פשוטים שבושלו בסיר בתנור, מאוחר יותר, עקב השפעה אירופאית, המתכונים הפכו מגוונים הרבה יותר, אם כי זה היה המקרה בעיקר בבתים עשירים.

מרק האיכרים הפשוט ביותר היה טיוריה - לחם או קרומי לחם ספוגים במים, קוואס, חלב או חלב חמוץ. מרק עתיק נוסף היה זטירוחה, שבו טבלו כדורי בצק קטנים. מזונם של איכרים עניים כלל בוטוויניה - מרק קר שהוכן עם קוואס, צמרות סלק ועשבי תיבול; שצ'י ירוק שהוכן מחמצת, סרפד וירקות ירוקים אחרים; מרקי סרפד וחומץ; והאוקרושקה המפורסמת. אוחה (מרק דגים) הוכן גם ברוסיה, משום שדגים, בניגוד לבשר, היו במחיר סביר כמעט לכולם.

כמובן, שני המרקים הרוסי והסלאבי המפורסמים ביותר הם שצ'י ובורשט. שצ'י הוא מרק עשיר המוכן עם מרכיבים רבים, העיקרי שבהם הוא כרוב. שצ'י יכול להיות מוכן עם מגוון מרכיבים - ירקות, דגנים, פטריות, בשר ואפילו דגים. למרות שמנה זו היא מרכיב עיקרי במטבח הרוסי, היא אינה עתיקה כפי שהיא עשויה להיראות. שצ'י הופיעה באמצע המאה ה-19, כאשר החלו לגדל כרוב ברוסיה. שצ'י בושל בתנור רוסי, בסיר חרס או ברזל יצוק. חשיבותו של השצ'י בחייו של איכר רוסי ניכרת בשמו עצמו, הנגזר מהמילה הסלאבית העתיקה "ש'טי" - מה שמזין את המזון.

בורשט הוא גרסה רוסית (אוקראינית) של שצ'י. בתחילה, מרק זה הוכן לא עם סלק, אלא עם עלי חזירון נפוץ (לא חריף). מאוחר יותר, בורשט הוכן עם קבאס סלק, אליו הוסיפו סלק, כרוב וגזר, והתערובת בושלה על אש קטנה בתנור. מאוחר יותר, נוספו תפוחי אדמה לבורשט האדום. בימי חול, האיכרים בישלו את הבורשט במים, הוסיפו שומן חזיר כתוש, ורק בחגים בישלו אותו בציר עצמות והוסיפו בשר. בורשט הוא מרק מורכב למדי להכנה, שכן הירקות מבושלים או מטוגנים תחילה, לעתים קרובות בנפרד. ישנם ויכוחים סוערים בין שפים לגבי הדרך הנכונה לבשל את הבורשט וסדר הוספת המרכיבים לסיר.